第十二章 大曲与酿酒技术 (第2/2页)
“我们高家的酒坊有快百年的历史了，在铜陵、池州也有很好的口碑，我走了一圈，在应用、技术等方方面面自己的特色和优势。但是要做得更好，关键是创新，敢说、敢干、敢试。失败怕什么，没有失败就不会有成功，失败是成功他妈。谁敢说，一口能说出用多少曲，产酒最高？成本最低，谁也说不出来，只有多次的试验才能知道。所以一个是要创新，一个是不要怕失败，怕了就不会有创新。有了创新、有成果就要奖励。”
“对于做酒，你们都是老师傅，比我强。我下面说的是人家的经验，你们听好，可以就此组织试验，如果合适，就实施。”
“做酒母料米、麦、豆、高梁、山药，也有种种水果做的果酒，各色各样，据此人们做出了各种风味的酒。有的做出的酒味道独特，有的出酒很高。对于粮食酒，高粱做饭难吃，但做的酒，总的来说味道最为醇正，我们可以试一下。我们地处江南，麦类少，象我们厂用的主要是大米。但大米较贵，淀粉含量相对大麦小麦要低，所以出酒也低一些，我们也可以用其他杂粮试一下。除了酒的质量，成本也要考虑，如果出的酒好，成本又低，我们为什么不试一下，传统有时也是可以改变的。”高宠说到这里，正面的气氛活跃起来，有很多人用毛笔记着，高宠放慢了速度。
“再说这酒曲。是酿酒的关键，酒质、口感、出酒率，都与这曲有关，早期用散曲、小曲，现很多还是用的小曲技术。我们这里用饼曲，是一大进步，也有较严格的工艺。这个饼曲我们叫大曲，大曲里面的曲种丰富量多、品质好。我们这个曲饼，个头小了一点，可以做成砖头的样子，大一点，一个是利于存放节省空间，二是效果会更好。拉种我们是用外面的浇陈种的方法，我们可以按一定比例，象和面一样和在里面。二是曲料，我们用的是大米，可以用5份大豆、3份小麦2份大麦的比例，这样的曲面根据别人的经验是比较好的，麦麸是一种较好的制酒曲料，我们也可以做进去试试。但有一点，制曲要用生料，不可用熟料。”
“曲的培养关键有两个指标的控制一个是温度，一个是湿度，湿度就是潮不潮，曲的生长适宜高温高湿。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于55℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如酱香型的酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，酱香型酒的用曲，曲粮比甚至高达1:1。”
“温度控制用的计量器，到时我给你们做一个。”
“一个好的曲，是培养出来的，我们平时要注意曲饼的生长情况，生长快，酒感好，成酒量大的曲，要选 出来。也可以与其它酒厂交换酒种。曲以多种霉种为好。注意留种培育。”
“酿酒，也要采用生料酿制，材料选料，不论是曲、或料不得有发霉，有发黑黑、发黄的必须挑去。高粱等料、水比为3：1，水选用优质的山水最好，我们这里的水就不错，但要注意水的保护。曲的比例根据曲的质量需要约15：1或12：1具体要根据曲的情况试验，好曲一般不需要高的比例。温度控制在20-30度为佳。10度以下不发酵，温度过高，发酵过快，控制在10-33以内，33度以上也不发酵。将料曲水混合均匀入缸，密封（无氧）发酵。过两到三天翻缸一次，并密封。约8-14天左右成酒（没响声或气泡为准）。成酒一般10度以上为正常，不足10度得检查原因。加入适量的底糟 ，可减少发酸增加出酒量，但如过酸，则出酒慢。特别是夏天温度过高时，酒易发酸，加入前期底糟可防止酸化。冬天温度较低时可适当降低水比到2.5就可以了。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比，提高淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，稍提高入池酸度，适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在坚持低温入池的原则下，再酌情降低入池温度，增加入池水份，扩大粮醅比，减少入池淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，控制其达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。出酒蒸酒，要注意加多竹帘和纱布，防泡沫淤锅上窜影响成酒质量。注意保留头酒用于配酒。”
“调酒，一是调出合适口味的酒度，二是加酸味去苦，三是加陈香剂。”
高宠给他们讲了差不多有一天。说起教他们酿酒，更多的是给他们提供一种思想，不怕做不到，就怕想不到。就是让这些新老师傅，不要拘泥于传统，传统是可以改变的，要让他们达到茅塞顿开的效果。